domingo, 31 de marzo de 2013

LASAÑA DE SETAS.

Me llama mi sobrina y me dice que vienen a pasar estos días de vacaciones por estas tierras y que les haga un "laíno" en mi mesa.
Tengo el menú preparado desde hace días, mi hija ha estado cenando en un restaurante en el que ha probado una lasaña de setas que le pareció exquisita, me la describe y me atrevo con ella.
El problema es que el compañero de mi sobrina es intolerante a los cereales y no puede comer pasta ni tampoco la besamel que la acompaña. Ya lo tengo todo preparado y solo me queda recurrir a la imaginación para dar salida al problema,  le voy a preparar lo mismo que para los demás pero sustituyendo la pasta por patata. Un milhojas de patatas y setas. Ni pasta, ni besamel.
El segundo plato lo prepara Pepe, unas carrilleras de ibérico al oloroso; pero la receta se la pedís a él.
Y de postre, un habitual en esta familia: Croquetas de arroz con leche.
Para la lasaña de setas:
8 Láminas de lasaña.
1Kg. de setas variadas. (champiñón, seta de ostra, seta de cardo, portobello...)
1/4 Kg. de salsa de tomate.
Salsa besamel. (La cantidad necesaria para cubrir la lasaña).
Queso rallado.
Aceite de oliva, sal.
Cortar las setas en pedazos de tamaño mediano. En una cazuela con un poco de aceite, guisarlas hasta que suelten y evaporen casi toda su agua, agregar la salsa de tomate y continuar guisando hasta que alcancen el punto deseado.
Preparar las láminas de pasta siguiendo las indicaciones del fabricante.
En una fuente de horno se va montando la lasaña alternando las láminas con la farsa, terminando con una capa de pasta.
Cubrir con la besamel y el queso rallado. Poner al grill hasta que el queso se haya derretido y tostado ligeramente.
Para hacer el milhojas corté una patata en rodajas de 4mm. de espesor, las salé y las embarduné con aceite de oliva. Las puse en el microondas alrededor de cinco minutos, hasta que ví que estaban suficientemente blandas y que podía trabajarlas sin que se rompieran.
En una fuennte de horno, fui colocando sucesivamente capas de patata y de setas que había apartado del guiso anterior, y le puse una cucharada de tomate frito por encima. La metí en el horno solo un memento para que se atemperase. No la cubrí con queso porque tampoco puede comerlo.
Por último, la croquetas de arroz con leche. Se trata de preparar un arroz con leche que quede bastante seco como para hacerlo bolas y que se mantengan. Se pasan por harina, huevo y galletas ralladas.
Se fríen el la sartén... y listas. Se pueden espolvorear con azúcar glas y canela molida.

martes, 26 de marzo de 2013

PROGRAMA VII. (22-3-13)

El programa del pasado viernes estuvo dedicado a la gastronomía de cuaresma y Semana Santa.
http://goo.gl/9fUlY

lunes, 25 de marzo de 2013

TRUCO PARA PELAR AJOS.

video
Ya he contado en múltiples ocasiones que fue mi abuela la que me introdujo en este mundillo de la cocina. Y ella pelaba los ajos así.
Es una forma sencilla y rápida para esta operación muy de agradecer cuando hay muchos ajos para pelar.
Es imprescindible utilizar un cuchillo bien afilado.
Aunque creo que se ve con claridad, voy a describir el método.
Se sujeta el diente de ajo con la placa hacia arriba y el pico hacia abajo. Por la parte redondeada se hace un corte longitudinal, se separan las dos mitades y se corta la placa sin llegar a la piel. Se hace un ligero movimiento hacia atrás para separar la cáscara y el ajo caerá en la palma de la mano.

jueves, 14 de marzo de 2013

CRÓNICAS DESDE INGLATERRA XVI. LAS ABADÍAS INGLESAS

Entre los años 1536 y 1540 se llevó a cabo en Inglaterra la que se llamó “disolución de los conventos” en virtud de la cual, lo bienes de la Iglesia Católica eran confiscados y pasaban a la recién creada Iglesia Anglicana de la que era cabeza el rey Enrique VIII.
Lo cierto es que esos bienes fueron malvendidos a la aristocracia y pequeña burguesía de la época desapareciendo multitud de obras de arte, imágenes, libros, códices, manuscritos y objetos de culto.
Las piedras fueron utilizadas en la construcción de mansiones y palacetes.
Algunos abades fueron ejecutados por negarse a integrarse en la nueva religión, otros accedieron recibiendo, a cambio, un sueldo pagado por el gobierno. Otros abandonaron recibiendo una idemnización por perder su modo de vida.
Los diezmos que habían percibido hasta entonces los monasterios, pasaron a ser tributos reales, lo que tuvo una gran influencia económica.
Hoy es posible visitar muchos de estos monasterios en ruinas repartidos por toda la geografía inglesa. Algunos de ellos llenos de leyendas y de anécdotas.
Otros se salvaron de la destrucción por diversos motivos, como la catedral de Worcester por contener la tumba de Arturo, hermano mayor de Enrique VIII además de la de el rey Juan (Juan sin tierra). O como la abadía de Tewkesbury adquirida por el pueblo y en la que continúa el rito católico.
Entre las destruídas está el que presume de ser el templo cristiano no subterráneo más antiguo del mundo, Glastonbury Abbey. Allí, según la leyenda están enterrados el rey Arturo y Ginebra.
Otras son Bolton Abbey, Fountains Abbey, Whitby, Lindisfame....

viernes, 8 de marzo de 2013

TRES MUJERES.

Gen. 1:27: Creó, pues, Dios al ser humano a imagen suya, a imagen de Dios le creó, varón y mujer los hizo.
Es esto los que dice el primer relato de la creación en la Biblia.
Según la tradición hebrea, esta primera mujer, anterior a Eva, se llamaba Lilith y según la misma leyenda, fue expulsada del Paraíso por su rebeldía al negase a estar bajo Adán en el momento de la cópula. Exigía, ya que eran iguales, la posibilidad de estar sobre el varón en dicha tarea.
Se marchó a las orillas del Mar Rojo. Allí se entregó a la lujuria con Asmodeo y otros demonios, dando a luz a los lilim. Cuando tres ángeles de Dios fueron a buscarla (Snvi, Snsvi y Smnglof), ella se negó a acompañarlos de regreso.

Aspasia de Mileto vivió en el S. V A.C. (-470 ?, -400?) Esposa de Pericles y madre de Pericles el joven.
Aspasia se hizo notar por su brillante conversación. Según Plutarco, su casa fue el centro intelectual de Atenas que atraía a los más significativos pensadores y escritores entre los que se encontraba el mismísimo Sócrates. Muchos fueron los que llevaron a sus esposas a las reuniones para que la oyesen hablar.
Gran parte de los testimonios que nos han llegado sobre Aspasia son, con toda certeza calumnias inventadas por autores que la ridiculizaron y vilipendiaron por su inteligencia, sus ideas avanzadas y por su influencia en la política ateniense a través de su esposo.

Lubna de Córdoba era una intelectual árabe-andaluza de la segunda mitad del siglo X, famosa a causa de sus conocimientos en gramática, y por la calidad de su poesía. Era la secretaria del califa de Córdoba, Al-Hakén II, gran defensor de la cultura.
En la biblioteca de Córdoba, Lubna estaba encargada de reproducir, escribir y traducir muchos manuscritos. Fue la impulsora de la creación de la famosa biblioteca de Medina Azahara.
Según las crónicas árabes, durante la época de Al-Hakén II, se podía encontrar en algunos arrabales de la ciudad, más de 170 mujeres letradas, encargadas de copiar los libros, un dato que da una idea de la cultura, así como del papel de las mujeres durante el reinado de este cultivado califa. La ciudad de Córdoba contaba entonces con más de doscientas mil casas, seiscientas mezquitas con sus respectivas escuelas infantiles, ochenta escuelas de enseñanza superior, novecientos baños públicos y cincuenta hospicios.
Tras la muerte de Al-Hakén, su sucesor, Almanzor ordenó quemar públicamente los más de 40.000 volúmenes de dicha biblioteca.

miércoles, 6 de marzo de 2013

CRÓNICAS DESDE INGLATERRA XV: EL ROSBIF (RECETA)

Quedábamos en que os daría la receta para hacer el “sunday lunch” al más puro estilo inglés.

Vayamos por partes:

Elegir en la carnicería un pedazo de dos kilos de lomo alto de vacuno, añojo o más, que la ternera no sabe a nada, limpio de huesos, vervios y tendones aunque conservando su grasa.
Pedir al carnicero que lo bride para que mantenga una buena forma durante el proceso.

Salarlo por todos los sitios y sellarlo en una sartén con un poco de aceite (los ingleses realizan esta operación en la misma bandeja de han de llevar al horno)

Con el horno precalentado a 210ºC, introducir la pieza y tenerla así 15 min. rebajando entonces, la temperatura a 170ºC y asarlo durante una hora.

En algunos sitios os dirán que el tiempo total es de 20min. por cada medio kilo de carne. En todo caso, el punto dependerá del tipo de horno y de las dimensiones de la pieza. Como en todo, la experiencia será que nos enseñe.

Es conveniente dejar reposar la carne alrededor de media hora antes de cortarla en filetes finos.

Para hacer el yorkshire pudding necesitamos

150 g de harina.

150 ml de leche.

2 huevos .

sal y pimienta.

Un chorro de aceite.

En un bol se mezclan todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea. En unos moldes de los de hacer flanes, se echa un poco de aceite y se introducen en el horno a 170ºC hasta que estén calientes, entonces se les echa la masa hasta la mitad y se vuelven a meter al horno. Tardarán alrededor de media hora en estar listos.

La salsa -gravy- debería elaborarse a partir de los jugos resultantes de la cocción. Ya os dije que venden unos sobrecitos con un producto al que solo hay que añadir agua y calentar.

Mi receta (Yo lo llamo falso gravy) es la que sigue.

½ l. de caldo (pollo, carne, jamón, cocido....)

½ l. de vino blanco (Suelo usar fino de Moriles-Montilla)

1 cucharada de espesante.

Cocer en un cazo hasta reducir a la mitad de volumen. Añadir el espesante siguiendo fielmente las instrucciones del fabricante.

Algunas veces le añado una cucharadita de concentrado de carne.

La guarnición:

Se usan patatas del tamaño de huevos de paloma (Unos tres dedos de diámetro), si son mayores, trocear de ese tamaño. Ponerlas en una fuente de horno y engrasarlas discretamente con grasa de oca (La manteca de cerdo ibérico es un buen sustituto, o aceite de oliva), salarlas y meterlas en el horno a 200ºC durante 40 min.

Las chirivías se pelam y se cortan en bastoncillos del tamaño aproximado del dedo pulgar se utiliza la misma técnica que con las patatas pero solo 10 min.

Se pelan las zanahorias y se cortan en rodajas. Se pueden hacer al horno o saltear en una sartén con la grasa de oca y un pellizco de orégano, romero, y salvia.

Luego, que cada cual lo haga como guste en su casa.

Van dos ejemplos de servir el rosbif:
Con un pastel de espinacas y pasta.

Con guarnición variada.


lunes, 4 de marzo de 2013

MODERACIÓN DE COMENTARIOS.

Es tal la cantidad de comentarios no deseados (Spam) que estoy recibiendo en los últimos tiempos que no he tenido más remedio que habilitar la moderación de comentarios.
Mil perdones; pero es que solo esta mañana tenía 31 spam.

domingo, 3 de marzo de 2013

CRÓNICAS DESDE INGLATERRA XIV: ELROSBIF.

De nuevo en Inglaterra, como todos los años por estas fechas.
Siguen por ahí diciendo que los ingleses comen mal o que no saben comer y eso, repito, no es cierto.
Tienen hábitos de comida muy diferentes a los nuestros, adaptados a su modo de vida y al clima.
Ya lo he dicho también, los ingleses son jardineros, no cocineros; a lo que habría que añadir, como siempre, la falta de tiempo.
Comen, por ello, con frecuencia fuera de casa y es tradicional salir los domingos a disfrutar de su “sunday lunch” al Carvery o al pub más cercano donde lo preparen.
El rosbif es sin duda el plato rey de la gastronomía inglesa. Se trata de una pieza de carne de vacuno, normalmente lomo alto que tiene una capa de grasa que lo hace más jugoso, aunque se puede hacer con aguja o con babilla siempre que la pieza supere el kilo y medio de peso (lo aconsejable son 2 Kg.).
El rosbif tiene que estar poco hecho. Hay discrepancias en los criterios a aplicar sobre esta tema, lo que para unos es “poco hecho”, otros lo considerarán como “crudo” o “casi crudo”. Lo que para otros es “su punto” para unos es “ruina total”. Considero que lo primero tiene solución. Cuando lo hago en casa, dejo la plancha a mano y si alguien se queja... vuelta y vuelta y solucionado.
Su acompañamiento imprescindible es el Yorkshire pudding, algo que a mí me recuerda ligeramente a un churro salvando las lógicas diferencias.
Lleva también verduras. Chirivías, patatas y zanahorias cocinadas al horno, guisantes cocidos y unos arbolitos de coliflor hervidos y gratinados con una especie de bechamel de queso. Aparte, dependiendo de los sitios, hay variedad de acompañamientos diferentes entre los que se encuentra el bread sauce o salsa de pan.
El complemento indispensable es el gravy, una salsa ligeramente espesa, marrón oscura, hecha a partir de los jugos de la cocción. Dicen las malas lenguas que venden un preparado en polvo al que solo hay que agregarle agua y calentarlo. Estoy convencido de que son calumnias.
Otras salsas son la mostaza, salsa de menta, confitura de grosella..
Todas estas cosas sabiamente administradas, constituyen una delicia que todos deberíamos probar alguna vez en la vida. Yo la disfruto todas las semanas el tiempo que paso en Inglaterra.
Una de las cosas que hay que tener presente es el punto de maduración de las carnes que hay en esta país. Cuando vas a comprar tu pieza de carne, lleva una etiqueta en la que consta el tiempo que ha estado en las cámaras, nunca inferior a las tres semanas.
Lástima que en España la carne que lleva más de dos o tres días en las estanterías es ya sospechosa, lo que me obliga a encargar mis pedidos con tres semanas de antelación.
Menos mal que ya vamos aprendiendo.
En los próximos días pondré la receta.