jueves, 14 de febrero de 2013

BUÑUELOS DE ORTIGA.

Digo y mantengo que la cocina española tiene tres procedencias. A saber: El palacio, el convento y el chozo.
Del primero procede el lujo, la ostentación, el dispendio... el banquete.
El tercero es el origen de la comida pastoril, del gazpacho, del potaje, del frite y de la caldereta. De la "cuchará y paso atrás". De comer, navaja en ristre, usando un mendrugo como plato, pedazo de tocino adobado, buen embutido o un queso bien curado.
Y es el segundo, el convento, el que ha dado lugar a la cocina que disfrutamos actualmente. No a la cocina del restaurante de moda, sino a la doméstica, a la nuestra, a la cotidiana. A la hecha a fuego lento, en la cazuela desportillada por los años, al puchero que conserva el regusto de todos los guisos.
Es el que ha dado lugar a la cocina culta, la elaborada, la que se encuentra en lo más alto del arte culinario.
Tenemos en Extremadura tres espejos en que mirarnos, son los conventos de Yuste y de Guadalupe de los Jerónimos y el de Alcántara, de los Benedictinos.
De la cocina del de Yuste fue principal beneficiado el Emperador Carlos, el más glotón de cuantos monarcas haya tenido este país.
Dicen las malas lenguas que el recetario de Alcántara fue sustraído por el general Junot durante la Guerra de la Independencia, para dárselo como regalo a su esposa, la Duquesa de Abrantes, y que la sofisticación de la cocina francesa tiene su origen en ese recetario.
La cosa es poco creíble. Lo más probable es que dichos documentos fuesen utilizados para atacar los fusiles de avancarga que portaban los soldados franceses.
Lo que no tiene discusión es que en dicho recetario estaban los "consumidos" o "consumados" de gallina, que utilizaban mantequilla (en vez de manteca de cerdo), para cocinar y que producían unos exquisitos hígados de oca o de pato sin sobealimentación de las aves (dicho sea de paso).
Conocían y utilizaban la trufa y otras muchas exquisiteces siendo la cumbre de esta cocina los famosos faisanes y las perdices a la moda de Alcántara.
Del monasterio de Guadalupe, sabemos que tenía una hospedería al mando de la que se encontraba el hermano cocinero y que había de dar sustento a los miles de peregrinos que por allí pasaban y a toda la población de la comarca que dependía de este monasterio.
Del recetario de Guadalupe saco este platillo que tiene tanto de humilde como de espectacular. Son los buñuelos de ortigas.
Voy a transcribir la receta literalmente, como consta en el recetario.
2 Kg. de ortigas.
100 g. de harina.
4 huevos.
4 dientes de ajo.
4 cucharadas de nata líquida.
1/3 l.  de cerveza. (Es una exageración. Con un chorro es suficiente).
pimienta blanca molida, nuez moscada, perejil, agua y sal.
Aceite de oliva para freir.
PREPARACIÓN
Se limpian las ortigas y se pasan por agua fría. A continuación se escaldan en agua con sal, de deshojan y se hacen bolitas pequeñas.
Aparte se hace una masa de Orly con los huevos, la harina, la cerveza, la nata líquida, el aceite, la sal, la pimienta molida, la nuez moscada, los ajos y el perejil machacados.
Se introducen en ella las bolas de ortiga, procurando que queden bien envueltas y se frien en abundante aceite.
Nota: Estos buñuelos se sirven como entrada o aperitivo y son un excelente ejemplo de aprovechamiento de productos silvestres.
Supongo que tienen que ir estupendamente como repápalos salados en alguna sopa y tengo que prepararlos en escabeche, a ver qué tal.

8 comentarios:

Contando los sesenta dijo...

¿Valen las borrajas? Porque ortigas, en Madrid, lo veo difícil.
Gracias por la dosis de cultura gastronómica.

Víctor Manuel Casco Ruiz dijo...

jo, buñuelo de ortiga... me encantan las ortigas, la tortillita de ortiga, revueltos... qué recuerdos. A ver si eres bueno y me reservas uno de esos buñuelos

Lola-PAN FRITO O REBANAS dijo...

Yo tengo una seguidora que es de Galicia y que hace unos fritos con ortiga y bacalao muy parecidos a esto, osea que la gastronomia es muy común por toda la geografía española, de todas maneras, ante la dificultad de las ortigas siempre serán buenas las espinacas u otra planta comestible del gusto del consumidor.
Saludos.
Lola

Tita dijo...

¿ortigas? ¿de las de pinchos?

Curioso...

Oye, me encanta la división de la cocina española. Sin duda tiene que ser así.

swyx dijo...

Aquí en levante las ortigas, uhm, mal... Con eso de que cuando las tocas te hieren, como que las dejamos en su sitio. Además que, en ningún local he visto nada hecho con ortigas. Aunque, como dice un comentarista antes, si las sustituyes por borrajas, pencas o cualquier otro verde, el efecto será parecido con el ahorro que supone el no escaldarlas (al no tener espinas, pinchos o microprotuberancias estas otras verduras).

Sefa dijo...

Tengo que reconocer que no se si seria capaz de comprar ortigas, pero si tu las has cocinado y me dices que estan buenas, me lo creo, bssssss.Sefa

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Muy interesante todo lo que nos cuentas y con lo que estoy de acuerdo. Los Monasterios han consevado toda la esencia de las cocinas domesticas y familiares, afortunadamente y gracias a ello, se vuelven a hacer los platos de cuchara y guisos tradicionales, y que parece que empiezan a tener un valor en alza. Aquí en Zaragoza han hecho una guia de restaurantes donde sirven platos y guisos de toda la vida.

Sobre las ortigas, solo sabía que picaban si te rozabas con ellas, pero, salvo en sopa, no sabía que se pudieran hacer de otra forma.

Por el contrario, las de mar, si que la he comido, rebozadas y son deliciosas. Por lo que veo casí es la misma receta que tu nos pones.

Vaya rollo te he soltado, lo siento.

Un beso

andres santiago dijo...

Soy el editor de Freealfin, te pido mil discupas por lo ocurrido, no volvera a suceder. He publicado tu comentario, donde aparece el enlace a tu sitio, espero que con ello, pueda recompensar no haberlo mencionado con la anterioridad debida.

De nuevo, mil disculpas, que tengas un buen dia.