sábado, 24 de abril de 2010

HABAS Y CRIADILLAS.

La vida en el campo tiene sus ventajas y sus inconvenientes.
Una de las ventajas es que puedes producir parte de tu alimentación, y yo cultivo un pequeño huerto absolutamente ecológico: El único fertilizante es el estiércol y contra las plagas, el garrote de mi abuelo.
Pues he recolectado las primeras habas de la temporada. Hace apenas unos días, con un mes de retraso, aparecieron las primeras flores y con el buen tiempo se han desarrollado a una velocidad increíble.
Las primeras las cojo cuando apenas miden ocho o diez centímetros y aún no han cuajado los granos. Esto es un auténtico lujo, en el mercado no las hay.

Entre los inconvenientes hay uno realmente molesto: No hay reparto de correo y tengo que alquilar un apartado de correos e ir regularmente a recogerlo.
Pues bien, en la esquinita de Correos se coloca un paisano de los que todavía se recorre los campos recolectando hierbas que luego vende en susodicha esquinita. Allí se encuentran espárragos, poleos, cilantro, aceitunas, cardillos (tagarninas), hierbas medicinales y, hace unos días, ¡Las primeras criadillas!.
De nombre científico "Terfezia arenaria", son unos hongos -que no setas- propios de los arenales próximos al berrocal y pertenecen a la familia de las trufas. Se encuentran por toda Extremadura y tengo noticias de que también en Córdoba.
Desde luego aquí son muy apreciadas. Las hay en conserva aunque a un precio bastante elevado. Si las veis en alguna tienda de gourmet, compradlas, no os arrepentiréis (Ni os arruinaréis).
Yo lo que hago es congelarlas y me gusta prepararlas algún día por la Navidad.

Un puñado de habas lo empleé en preperar unos "peces de huerta" y el resto lo anduve regalando entre parientes y amigos.
Ahora os cuento qué son los "peces de huerta":
Preparar un caldito con agua, sal, una punta, o un hueso de jamón, una zanahoria, una cañita de perejil.... Colar y hervir en él, durante un minuto, unas habitas tiernas (La vaina, antes de que haya cuajado la semilla). Dejar templar y secar con papel absorvente o un paño de cocina.
Pasar por harina y huevo batido y freir en aceite de oliva muy caliente.
Esta preparación hay que hacerla por turnos, en caso contrario, el que las hace no las prueba.
Para conseguir hacer la foto tuve que atrincherame en la cocina y defender el plato como un héroe.

En muchos sitios de Portugal los hacen con judías verdes, pimiento, zanahorias, etc. Los llaman "peixe da horta" o "peixinhos da horta". Pero esos SI llegan a la mesa.

miércoles, 21 de abril de 2010

MANITAS DE CERDO IBÉRICO AL ESTILO DE HIGUERA LA REAL.

Haciendo repaso por todo el blog, veo con asombro que no hay niguna receta de casquería y no será porque nos abstengamos de ella. Cierto que no es conveniente abusar; pero darse un premio de vez en cuando tampoco está mal.
Son alimentos que no tienen término medio: O gustan a rabiar o se aborrecen profundamente. En mi caso es conocida (y bien conocida) mi aversión al bichejo y, ahora lo confieso, a los sesos. Y si el bichejo goza de cierta tolerancia, en el segundo caso es (con perdón) auténtica repugancia.
Por lo demás, como de todo y, cuando se trata de algo nuevo, nunca pregunto qué es, antes veo si me gusta o no y después pregunto (por si las moscas).
Volviendo al tema.
Hace unos días, exactamente el lunes de pascua, entré en la tienda de los ibéricos buscando un lomo fresco. No quedaba nada en las estanterías, parece que por ser el final de la cuaresma la clientela había arrasado con todo. Quedaban 3 manitas y le dije a la carnicera que me las preparase.
Tened en cuenta que las manitas de cerdo carecen totalmente de grasas. Mirad el agua de haberlas hervido: No hay ni una gota de grasa flotando. Son pura gelatina, colágeno.
150 Kcal/100gr. Sin miedo a engordar y están....mmmmm.

Ahí va la receta.
1kg. De manitas de cerdo
2 huevos
2 dientes de ajo
1 cebolla
2 tomates sin piel ni semillas
harina
1 vaso de vino blanco
3 hojas de laurel
aceite, leche, almendras tostadas, pimentón, pimienta, tomillo, perejil.
Ponemos las manitas en remojo con agua y leche toda la noche.
Las cocemos en agua salada con la cebolla, el laurel, etc.. Cuando hayan templado, sin que lleguen a estar fías, las deshuesamos, rebozamos en harina y huevo y freimos en aceite muy caliente.
Aprovechamos parte del mismo aceite para freir el ajo, la cebolla y el tomate, le agregamos un poco de pimentón y el vino blanco y dejamos reducir a fuego lento.
Añadimos las manitas y un poco del caldo de la cocción y dejamos hervir a fuego suave hasta que estén tiernas. Se machacan las almendras y el perejil, se añaden al guiso y se sirven muy calientes.

miércoles, 14 de abril de 2010

FESTIVAL GASTRONÓMICO DEL CABRITO ESTONADO.

Como estaba previsto, el sábado fuimos a Oleiros para asistir al festival del cabrito estonado y del maranho.
Lo que no habíamos previsto es que Oleiros es un pueblo de montaña y que la carretera de acceso no tiene cincuenta metros en línea recta. Hora y media nos llevó hacer los escasos cincuenta kilómetros entre Castelo Branco y Oleiros.
Menos mal que no nos entretuvimos demasiado en nuestra visita a Idanha-a-Velha y aún así llegamos a tiempo. Es decir, llegamos tarde, los portugueses a las dos de la tarde ya han terminado de comer.
En los carteles anunciadores se recomendaba hacer reseva de mesa para este evento. Nosotros habíamos elegido un restaurante al azar, "Regional". La ventaja que tiene ser los últimos es que, Prazeres, la dueña nos acompañó a los postres y nos contó los pormenores del menú, incluso nos dio alguna receta.
Fue un auténtico festín, pedimos probar de todo un poco, poniéndonos lo que ellos entienden por "poco", o sea, abundante.


El cabrito estonado es una especialidad de aquellas tierras. El cabrito no puede tener más de cuarenta días, después del sacrificio se le introduce en agua hirviendo y se le arranca el pelo con una arpillera, de modo que se le deja con su piel, después se eviscera y se rellena con hierbas, dejándolo mortificar toda la noche. Al día siguiente se asa entero en el horno quedando con la piel tan brillante y crujiente como si se tratase de un lechón. Se acompaña de un guiso de arroz con los menudillos del animal.

Otra de las especialidades de la zona es el maranho. Se trata de un embutido a base de carne del cabrito, tocino y chorizo mezclado con arroz crudo y aderezado con vino blanco y mucha hierbabuena. Se coloca todo en unas bolsas hechas con trozos de estómago de cerdo que se cuecen hasta que el arroz está hecho. Se sirve cortado en rodajas de un centímetro o centímetro y medio de grosor, acompañados de gajos de naranja y patatas fritas.

La tercera delicia que disfrutamos fué el bucho, un embutido de carne de cabrito o cabra con hierbas, hervido y rematado en el horno, cortado también en rodajas y que se acompaña de ensalada y gajos de naranja.
Un vino de la tierra de un color carmín casi negro, de sabor algo dulzón, fue el complemento ideal de un señor banquete, que completaron, los que pueden, con un dulce de huevo que tenía una pinta estupenda. Como colofón unos cafés como sólo se toman en Portugal y unos chupitos de bagaceira para quedar como señores.
El regreso lo hicimos por el camino largo; pero sin carreteras de montaña (casi).

AVISO IMPORTANTE.

Para los que no habéis llegado a tiempo para ExtreGusta, los que no llegasteis a ver la exposición de los Picassos, tenéis en estos días en Cáceres una exposición con grabados de Rembrandt que es digna de ser visitada.

viernes, 9 de abril de 2010

EXTREGUSTA.

Con tal de comer bien, voy donde sea menester.
El caso es evitar que se me caigan los pantalones sin necesidad de hacer agujeros nuevos en el cinturón.
Eso sí, con moderación. Ya sabéis: "Dello buono, poco, ma questo poco, abundante".
Quien es capaz de desplazarse un montón de kilómetros para asistir a un festival gastronómico en Portugal, tiene que estar dispuesto a ir al festival de la tapa en su pueblo, con la ventaja que tiene el ir andando.

Este aspecto presentaba la Plaza Mayor cuando ha abierto ExtreGusta.

Esta mañana se ha inaugurado en Cáceres "ExtreGusta". Al aire libre, en el marco incomparable de la Plaza Mayor que tenemos en construcción en estos días y que llevamos así desde el S. XVI. ¡Qué bonita va a quedar cuando la terminen!.
Pues bien. A las doce treinta, cuando ExtreGusta ha abierto sus puertas, ya estaba yo allí con un taco de boletas de a ochenta céntimos la unidad. Os puede parecer barato; pero en Cáceres, en cualquier sitio, la tapa es obligada y gratuíta. O sea, un abuso. Además por las tapas de cocina te pedían dos vales.

Algunas de las tapas que se presentan.
De todo lo que he probado, lo que más me ha llamado la atención ha sido el salmorejo de fresas con rulo de cabra y aceitunas negras. Prometo hacerlo y publicarlo.
No faltaría más.
Quedan sábado y domingo para tapear en Cáceres. A ver quién se anima.

PATATAS ESBORRIFÁS.

Vuelvo a desempolvar el recetario de la bisabuela para daros a conocer esta curiosa receta, de divertido nombre: Las patatas esborrifás.
¡Ah - diréis- una tortilla sin huevo!. Podría ser. La receta procede de la zona de LLerena, o al menos allí la aprendió mi suegra, y de esa zona procede históricamente la tortilla de patatas. Fueron dos ricos hacendados de La Serena: Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el Marqués de Robledo los que en el año 1798 dieron a conocer este invento como resultado de intentar fabricar un "pan de patata".
Se trata, en resumen, de un pastel de patata. En esta familia es frecuente encontrarte en la mesa con que alguien las ha preparado, las más de las veces aprovechando que ha puesto a cocer demasiadas patatas al hacer una ensaladilla rusa.

Son sencillas de hacer:
1 Kg. de patatas.
150 g. de panceta ibérica o bacon.
150 g. de chorizo para guisar (ibérico).
Aceite de oliva.
Cocer las patatas con su piel en abundante agua salada.
Mientras se templan, en una sartén se fríe la panceta en dados hasta que esté crujiente, sacar sobre un papel absorvente. En esa grasa, echar el chorizo en medias lonchas y freirlo moderadamente. Sacar sobre el papel absorvente. En la sartén debe quedar una ligera capa de grasa.

Quitarle la piel a las patatas y trocearlas en un bol, se chafan con un tenedor UNA SOLA VEZ, No hay que hacerlas puré, tienen que quedar... esborrifás. Agregarles la panceta y el chorizo y mezclar.
Se echan con mucho cuidado en la sartén y se fríe. Es frita, no cuajada, como la tortilla.
Cuando esté hecha de un lado, se le da la vuelta y se fríe por el otro lado. Hay que tener cuidado para que no se rompa.
Tiene que quedar dorada y con la capa exterior crujiente.
P.D.
Dos enlaces sobre la invención de la tortilla de patatas:

domingo, 4 de abril de 2010

LEICESTER

Nuestra tradicional visita a Inglaterra del mes de Mayo, el año pasado la pasamos en Leicester ya que nuestros hijos vivieron allí una temporada.
Es la ciudad más cosmopololita de toda Europa. Casi el 70 % de la población pertenece a etnias no blancas procedentes en su mayoría del Punjab: Indúes, pakistaníes, bengalíes; de Asia: Chinos, japoneses, coreanos..; de todos los países africanos; y del Caribe.
Acercarse a Belgrave Road es entrar en otro mundo. Es la calle de los "punjabíes". Está llena de tiendas de ropa en las que, por unas cuantas libras, compramos un montón de "Shalwar qamiz" el traje tradicional paqistaní. Hay joyerías en que se venden las joyas (impresionantes) al peso. Además de encontrar unos dulces increíbles y toda clase de restaurantes de comida india y pakistaní tipo tandoori, muy rica, especiada y picante. Si además tu visita coincide con alguna fiesta será el colmo.
Cada vez hay más turistas que se desplazan desde Londres a Leicester para hacer las compras. Es un hora de tren, los artículos son los mismos y los precios un tercio más baratos. El centro es una auténtica galería comercial con casi 150 tiendas, restaurantes, bares, cafeterías, cines, etc.

La catedral, construída por los Normandos en el S.XI fue hasta 1927 Iglesia de S. Martín y catedral desde esa fecha.

En su patio exterior hay un centenar de lápidas funerarias colcadas en filas unas detrás de otras en una especie de desfile militar o como esperando que alguien grite ¡Coooon-ga!.

Pero lo que más nos asombró fue un cuadro colgado en la pared de una de las capillas laterales. Nos llamó la atención porque la Iglesia Anglicana (que no tiene nada que ver con las iglesias protestantes aunque a menudo se confunda con ellas) no admite imágenes y un cuadro como aquel allí se salía de lo habitual. Nos acercamos y nos encontramos con la sorpresa de que era obra de Luis de Morales, "El Divino Morales", paisano nuestro. Les rompimos los esquemas, allí creían que era italiano.
Y si os decidís a ir, no dejéis de visitar el National Space Center, un museo del Espacio. Es una maravilla.