martes, 23 de septiembre de 2014

PECHUGAS DE PAVO EN ESCABECHE.

Hace por ahora el medio siglo de cuando empecé a ayudar a mi abuela como pinche en la cocina.
"Hijo, -me decía- bájame esa sartén de ahí arriba". "Pélame esos ajos, anda"... Y así, poco a poco, fui aprendiendo a guisar y algunos trucos de cocina que me han sido de gran utilidad. Cierto es que ella, excepto sota, caballo y rey, tenía un repertorio muy corto o, al menos, eso creo recordar.
Pero en lo que era maestra era en eso de los escabeches, en su despensa siempre había en la fresquera un lebrillo con un escabeche. Recuerdo sobre todo las pencas de acelga, el conejo y las sardinas.
El escabeche era, antes de la aparición de los congeladores domésticos, el mejor método conocido para la conservación de alimentos, entre ellos la caza. Cuando llegaba el cazador de la familia con su par de conejos o media docena de perdices, lo más sensato era preparar un escabeche y tener comida dispuesta para toda la semana.
Hoy día, esa carne iría al arcón y ya tiraremos de ella cuando apetezca. Ahora los escabeches son una forma más de cocinar los alimentos sin otro fin que disfrutar saboreándolos. Normalmente se consumen en frío por que son bastante apropiados para los días de calor , pero se pueden tomar en cualquier época del año y no es ningún pecado consumirlos tibios o templados.
No conservo ninguna de las recetas de mi abuela así que he hecho "de oído" este ecabeche de solomillos de pechugas de pavo.
Necesitamos.
4 solomillos de pechuga de pavo. (O 4 pechugas de pollo)
1/2 vaso de aceite de oliva.
1/2 vaso de vinagre de jerez.
1 vaso de vino de pitarra.
2 cebollas.
2 zanahorias.
4 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
6 clavos de olor. (Decía mi abuela que sin clavo, no hay escabeche).
12 granos de pimienta negra.
12 granos de pimienta blanca.
12 granos de pimienta rosa.
Sal y, si fuese necesario, un poco de caldo de ave.
 Cortar la cebolla en pluma. Pelar los ajos y cortar por la mitad (mi abuela se limitaba a "cascarlos", con piel y todo). Pelar y cortar la zanahoria en rodajas.
En una cazuela poner el aceite a calentar y antes de que empiece a humear, echar la cebolla, los ajos y la zanahoria. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el laurel, las pimientas y los clavos.
Agregar las pechugas y  dejar hacerse hasta que cambien de color.
Regar con el vinagre y el vino, (el caldo de ave si no hay suficiente líquido) añadir la sal y cocer a fuego muy lento durante 40 ó 50 minutos. Yo confío en el grado de dureza de las zanahorias, cuando estén blandas es que el guiso está hecho.
Dejar reposar al menos dos días.
Para consumirlas, se cortan en rodajas y se acompañan con su verdurita. O con  una ensalada verde que se aliña con el propio caldo del escabeche.

sábado, 30 de agosto de 2014

PARMENTIER A LA RUSA.

Tengo el vago subido. Y mucho.
Veo que se me pasa el mes de Agosto en blanco y no lo puedo consentir.
Conste que no paro de proponerme buenas intenciones; pero puede más la vagancia que la disciplina. ¡Tengo una depre......!
Ahí va una ocurrencia inspirada en el blog de Sefa y en el "brazo de gitano" que hacía mi abuela.
En realidad se trata de complicar algo tan simple como la ensaladilla rusa de toda la vida.

Necesitamos:
Patatas.
Atún o bonito en aceite.
Aceitunas verdes deshuesadas.
Pepinillos en vinagre.
Alcaparras.
Pimiento morrón.
Mahonesa de bote. (No tengo ganas de sufrir una intoxicación haciendo mahonesa casera).
Mostaza de Dijon.
Salsa Worcestershire. (La Perrins de siempre).
Un chorrito de nata líquida.

Pelamos las patatas y las ponemos a cocer en agua con un poco de sal. Cuando estén en su punto, verter el agua reservando una taza por si fuese necesario. Aplastarlas con un tenedor para que no queden hechas puré, que se noten los trocitos.
Cortar en trocitos las aceitunas, los pepinillos, las alcaparras y el pimiento morrón. Escurrir el bonito.
En un bol prepramos la mahonesa con unas cucharadas de la mahonesa de bote a la que añadiremos una cucharadita de mostaza, un toque de salsa Perrins y algo de la nata para aligerarla.
Mezclamos las patatas con parte de la mahonesa.
Hacemos la misma operación con el picadillo de bonito con las aceitunas.... etc.
En un plato colocamos el aro de "emplatar" y colocamos en él una porción de la mezcla de patatas y aplastamos ligeramente, encima, hacemos lo mismo con el picadillo y terminamos con otra porción de patatas.
Adornamos con lo de siempre: Huevos cocidos, aceitunas, tiras de pimiento....
También se le pueden poner guisantes, zanahoria... que a la ensaladilla rusa le va todo.
Porque eso sí que no. No se me han pasado las ganas de estar delante del fogón.

sábado, 19 de julio de 2014

ESPAGUETI DE CALABACÍN.

Este verano no he sembrado nada en el huerto. Estoy vago, vago, vaguísimo y, si a ello le añadimos que cada tomate del huerto me sale (casi) a millón, tengo claro que este año el huerto lo dejo en "posío" -que dicen en mi pueblo-.(*)
Por eso, este año las verduras y hortalizas las tengo que comprar. Mi frutero se encarga de proporcionarme la mejor calidad y yo no le discuto el precio. No obstante, los miércoles me doy un paseo por el mercadillo apenas ha salido el sol y tengo dónde elegir y al mejor precio productos que trae el propio hortelano para su venta.
El pasado miércoles compré calabacines (5 piezas, 1 €), tan frescos que aún "sangraban" los muñones del corte.
Dos de ellos fueron para hacer estos espagueti de calabacín y con el resto he preparado, para hoy, un pisto con todas sus consecuencias.
Vas a necesitar para hacerlos:
Dos calabacines. (con su piel).
Un puñado de aceitunas negras cacereñas sin hueso.
Una lata pequeña de anchoas. (40 gr.)
4 ó 5 tomates secos en aceite.
Un pellizco de sal y una pizca de pimentón.

Lava los calabacines y córtalos con la cuchilla de las patatas paja de la mandolina.
Cuécelos al vapor durante 30 segundos. Deben quedar "al dente", (flexibles pero firmes).
Alíñalos en caliente con las aceitunas, las anchoas y los tomates secos.
Echa un chorrito del aceite de los tomates, unos granitos de sal y una nube de pimentón.
Deja enfriar en la nevera.
Le va un vinito blanco, fresquito, con un poquito de aguja o una cervecita bien fría.

(*) Posío —que no aparece en el DRAE pese a estar muy extendido en las hablas meridionales— hace referencia a la tierra de labor que se deja descansar sin ser labrada.

domingo, 29 de junio de 2014

GAZPACHO DE MELÓN.

Todos tenemos un par de platillos que te quedan especialmente bien y que puedes presumir de ellos.
Uno de ellos es la "entomatá" de la que ya presumí en su momento, otro es este gazpacho de melón que me reclaman mis hijos cuando se apuntan a comer los días calurosos. No creo que tenga mucho mérito porque un plato así tiene que quedar rico aunque no te lo propongas.
Rico y sano.
Sólo un inconveniente: Hay que consumirlo inmediatamente, dejarlo de un día para otro no es aconsejable.
Necesitamos:
2 yogures naturales tipo griego.
2 vasitos del yogur de aceite de oliva.
2 ajos.
1 Kg. de melón.
2 ó 3 pepinos.
150 ml. de nata líquida.
vinagre y sal.
Batir los yogures con el aceite hasta formar una especie de mahonesa, añadir los ajos, la sal y el vinagre y continuar batiendo. Agregar el melón y el pepino sin piel ni pepitas. Batir hasta licuarlo por completo.
Enfriar dos horas.
Antes de servir añadirle la nata o que cada comensal se la sirva en su plato.
Servir acompañado de jamón en bastoncitos, con bolitas de melón o con trocitos de manzana.
Se le puede poner un poco de miga de pan para espesarlo un poco y añadir unas hojas de hierbabuena, aunque yo lo prefiera sin ello.
Si el melón es muy dulce, aumentar la cantidad de pepino o disminuirla en caso contrario.

domingo, 15 de junio de 2014

PIEZA DE CORDERO CONFITADO.....

El reto que se le había planteado a Jesús Almagro en la exhibición de cocina (showcooking en su pérfida versión) era la utilización de productos con denominación de origen en Extremadura:
Cordero I.G.P Cordero de Extremadura Corderex.
Aceite D.O.P. Sierra de Gata-Hurdes.
Torta de La Serena. D.O.P Queso de La Serena.
Pimentón D.O.P. Pimentón de La Vera.
Cerezas D.O.P. Cereza del Jerte.
Vino D.O. Ribera del Guadiana.
El plato lo llamó  "Pieza de cordero confitado con queso líquido de La Serena, confitura de picotas y migas extremeñas"
Eligió "la parte menos noble del cordero", el cuello. No se atrevió a llamarlo pescuezo y en la denominación del plato, lo tituló como "pieza".
Procedió a limpiar la pieza de los huesos, nervios y tendones, a igualarla en todas sus dimensiones y la cubrió con sal durante una hora. A continuación lavó el cuello bajo el grifo, lo secó y lo cubrió con una nube de pimentón, lo enrolló, envolvió el papel film y lo bridó para mantener la forma, pasando, a continuación a una bolsa a la que practicó el vacío.
Dado el lento tratamiento que viene a continuación, a partir de aquí continuó con el material que ya traía elaborado con anterioridad, consistente en someter los cuellos envasados al vacío a una cocción a baja temperatura. 110ºC durante 11 horas.
Extrajo los rollitos de las bolsas recogiendo todos los jugos de la cocción.
Colocó los rollitos sobre una bandeja de horno, los pinceló con el jugo y los introdujo en el horno a 180ºC durante 10 min.
Para  el queso líquido utilizó leche y torta de La Serena a partes iguales, mezclándolas en caliente sin llegar a hervir hasta formar una crema. Una vez fría, fue cogiendo porciones e introduciéndolas en una disolución de alginato cálcico para formar las esferas.
Para salir de la elaboración habitual, las migas las hizo con almidón de yuca, pimentón y aceite salteándolos en la sartén hasta conseguir una textura muy similar, aunque con otro sabor, de las migas tradicionales.
Las cerezas, cortadas en mitades y maceradas en licor.
Con ello montó el plato tal como se ve en la fotografía, que se degustó acompañado de una copita de buen vino enviado para el efecto, por el Consejo Regulador de la D.O.

martes, 10 de junio de 2014

LA CERECERA.

Hace poco más de dos meses disfrutábamos del paisaje excepcional del Valle del Jerte  cubierto por un manto de flores.
Ahora ha llegado el momento de la cosecha, que dura desde el mes de Mayo hasta finales de Julio, que vamos a  adornar con un a serie de actuaciones: Jornadas Gastronómicas, Ferias, Degustaciones y catas, actividades deportivas, juegos y concursos, música, artesanía... que denominamos "La Cerecera". Este año abarcará desde el día 28 del pasado mes de Mayo hasta el día 8 de Agosto.
He tenido el honor de ser invitado, en mi calidad de bloguero cocinero, a uno de esos eventos gastronómicos.
El pasado domingo, día 8 de Junio, junto a otros blogueros: @carmelo_cocina (La cocina de Aficionado) @TheSpanishFood (The Spanish Food),  @mosgourmet (MOSgourmet) @minues (directopaladar) @pepekitchen (Pepe Kitchen) y un servidor @Valdomicer (Andanzas y rutinas) participamos en el "Showcooking" que ofició el  chef Jesús Almagro @jesusalmagro en las instalaciones del Hotel-Balneario "Valle del Jerte", organizado y patrocinado por la DOP Cereza del Jerte.
El chef había sido retado a elaborar un plato utilizando seis productos con Denominación de Origen en Extremadura. (Corderex, Aceite Gata-Hurdes, Pimentón de La Vera, Torta de La Serena, Vino de la Ribera del Guadiana y, por supuesto, Cereza del Jerte), además de un postre que incluyera la cereza jerteña.
Presentó el acto el Sr. Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Don José Fernández García.
Para superar el primer reto una  "Pieza de cordero confitado con queso líquido de La Serena, confitura de picotas y migas extremeñas". El segundo fue "Picota sobre picota", elaborado exclusivamente con cerezas del Jerte en siete texturas diferentes.
Comenzó Jesús Almagro con un emocionado recuerdo a su amigo Darío Barrio fallecido trágicamente hacía solamente unas horas.
A continuación elaboró un exquisito plato en que se lució empleando una de las partes menos nobles del cordero, el cuello (no se atrevió a denominarlo "pescuezo"), y lo nombra en el título como "pieza". Lo elaboró con éxito, que no es posible imaginar la delicadeza, la textura, la ternura y el sabor que puede proporcionarse con paciencia y sabiduría a tan denostada porción de carne.
Para el postre, culis de cereza, desecada, deshidratada, en gelatina, en helado... así hasta siete texturas distintas rematadas con un caramelo de violeta y cereza de original factura.
No dudó el chef a la hora de someterse al interrogatorio de los presentes, cuyas preguntas giraron, sobre todo en el interés despertado por el programa de Tv. "Top chef".
A continuación fuimos agasajados con una comida en el restaurante "Piconegro" del Hotel-Balneario  y obsequiados con una caja de cerezas de las de lujo, vamos.

miércoles, 28 de mayo de 2014

CEREMISÚ O JERTEMISÚ.

Datos documentales dan por hecho que ya se cultivaban cerezas en el Valle del Jerte allá por el S.XIV. Una plaga acabó con los castaños, principal cultivo hasta entonces y a finales del S. XVII se sustituyeron castaños por cerezos, generalizándose su cultivo.
Una bella leyenda atribuye la llegada de los cerezos a un zar ruso que, nadie sabe cómo, llegó hasta el Valle y lo sembró de cerezos para evocar la nieve de sus tierras al menos diez días cada año.
Lo cierto es que se calcula que en la actualidad el número de cerezos ronda los dos millones de ejemplares, en su mayoría de la variedad "picota".
Recuerdo los días de mi infancia en los que las cerezas llegaban en cestas de castaño protegidas por helechos y que nos las colgábamos de las orejas y que cuando cogías una, sacabas una ristra de ellas unidas por los pedúnculos.
Ya disfrutamos en los primeros días de la primavera de la fiesta de los cerezos en flor y volvimos a subir hasta el puerto de Tornavacas para no perdernos ni un ápice del espectáculo.
En estos días empieza la temporada de las cerezas y el Consejo Regulador, las cooperativas y los mismos productores se esmeran en ofrecer novedades culinarias que tengan como base el sabroso fruto.
Permítaseme colaborar ofreciendo esta estupenda receta de un clásico adaptado a nuestra fruta más representativa.

Ceremisú o Jertemisú.

Ingredientes
Una taza de café solo bien cargado.
Una copita de licor de cereza.
Una taza de almíbar hecho con el mismo peso de azúcar y agua.
1/2 Kg. de cereza picota del Jerte.
12 bizcochos de soletilla
250 gr. de queso fresco.
250 gr. de nata para montar.
4 cucharadas de azúcar moreno.
4 yemas de huevo.
1/2 tableta de chocolate negro rallado en virutas.

Preparación:
Deshuesar y partir en trozos regulares las cerezas. Mezclar el café con el almíbar y el licor de cereza. Mojar los bizcochos en la mezcla y colocarlos ordenadamente en una fuente transparente o  si se prefiere en cuatro cuencos o copas. Repartir las cerezas por encima y reservar en el frigorífico.
Montar la nata y mezclar con el queso. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén esponjosas. Añadir a la nata con queso y mezclar con cuidado. Verter esta mezcla sobre las cerezas  y esparcir por encima las virutas de chocolate.
Mantener en el frigorífico hasta el momento de consumirlo.

Notas: Se pueden suprimir las yemas de huevo si no ofrecen suficiente garantía de que su consumo en crudo sea seguro.                  
Fuera de  temporada se pueden sustituir las picotas por cerezas en almíbar o en licor, bien escurridas,  y utilizar el líquido para empapar los bizcochos.