martes, 17 de octubre de 2017

BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA.

     No sé si me estoy haciendo viejo y voy perdiendo facultades o que, simplemente, me estoy volviendo más tolerante.
     El caso es que, después de tanto tiempo de odiar el bacalao, -bichejo lo llamaba yo- resulta que he encontrado una forma de guisarlo me ha hecho cambiar de opinión. La cocción a baja temperatura.
     Y no hace falta nada que no tengas ya en tu cocina: Un microondas. Y si tienes una máquina de vacío, mejor; pero hay trucos que pueden sustituirla. Hace unos años era un instrumento relativamente caro, ahora es bastante más asequible y muy útil en la cocina y fuera de ella.
     Tampoco necesitamos muchos ingredientes, una tajada de bacalao por persona, un chorro de aceite, una bolsa apta para horno y una pajita de refresco. Y agua para el desalado, claro. Una vez desalado el bichejo (perdón, bacalao) siguiendo vuestra técnica de toda la vida, o vuestras manías (que las hay), es decir, sumergido en agua fría durante 24 horas, lo untáis por todas partes con un poco de aceite y lo introducís en una bolsa de asar.
     Quien tenga máquina de vacío, que siga las instrucciones del fabricante.


     Ahora viene la parte más complicada:
     Introducid la pajita en la bolsa un par de centímetros liad el borde alrededor y sujetar con trocito de cinta adhesiva. Se tarta de impedir que salga aire por otro sitio que no sea la pajita.
Sumergir la bolsa en la pila con unos 20 cm. de agua. La presión del agua es suficiente para expulsar todo el aire.
     La alternativa es aspirar el aire por la pajita, con lo que obtendrás el mismo resultado.
     Dar unas vueltas a la bolsa para estrangular la posible entrada de aire exterior y cerrarla con una brida, con un hilo atado o con lo que se os ocurra siempre que no sea metálico.
     Dejar reposar un par de horas para que el pescado se impregne del aceite sea cual fuere la técnica que hayáis usado para hacer el vacío.
     Hay que hacer las bolsa una a una, ya que, por pequeña que sea la diferencia de peso o tamaño de las piezas, tienen tiempos distintos de cocción.
     Introduce una bolsa en el microondas y ponlo en marcha a máxima potencia. No lo pierdas de vista, en cuánto empiece toda la bolsa a hincharse, que se hayan separado las paredes, apaga. Deja reposar un par de minutos y repite la operación.
     Y ya está listo. Deja templar, abre la bolsa con una tijera y coloca tu tajada de pescado sobre un lecho de zorongollos.
     Verás que está muy, muy jugoso y que las escamas de carne se separan sin dificultad.
Que aproveche.

     Nota al pie.
     Espero que La De La Tiza, tan aficionada ella al microondas, haga la prueba y que, en su clemencia, no se ría mucho de mí por haber claudicado.




sábado, 30 de septiembre de 2017

MORCILLA VEGETAL.

     ¿A vosotros no os pasa que algo que os gusta mucho, pero mucho, os cae en el estómago como si os cayera desde veinte metros de altura?
     A mi me pasa con las morcillas: Será por los componentes (la sangre del animal), será el exceso de grasa, será por su elaboración, el caso es que me cae como un rayo en el estómago y no me alivian ni el bicarbonato de siempre ni los potingues modernos. Y lo peor es que se me nota, se me pone cara de haber comido morcilla.
     Hasta ahora el único recurso era apartarme del mal lo más lejos posible y evitar los bares en que homenajean con la tentadora tapa (obligatoria por estas latitudes) de una generosa rodaja de morcilla atravesada por un palillo de dientes.
     Ahora he aprendido a hacer este remedo que parece morcilla, sabe como morcilla y huele como morcilla (o mejor). He recogido la parte fundamental de la receta que me dieron y la he adaptado a mi gusto.
     Se hace tal que así:
       Necesitamos
       Una berenjena.
       Media cebolla.
       Medio pimiento verde.
       Medio pimiento rojo.
       Una guindilla. (O dos).
       Un chorrito de aceite de oliva.
       Orégano, tomillo, comino molido, pimienta, sal....
       Una cucharadita de tinta de calamar. (Olviden veganos estrictos).
           Extras.
           Arroz hervido... pedacitos de manzana.... piñones.... piña... menta o hierbabuena....

     Calentamos el horno a 180ºC e introducimos la berenjena hasta que esté muy tierna. Los sibaritas aprovechamos el rescoldo de la chimenea o el de la barbacoa para asar la berenjena envuelta en papel de aluminio.
     Cortamos la cebolla en pluma y los pimientos en tiras.
En una sartén con un chorrito de aceite salteamos la cebolla y los pimientos con una pizca de sal hasta que estén tiernos. Le quitamos la piel a la berenjena, la trituramos con un tenedor y la añadimos al guiso. Damos unas vueltas y rectificamos de sal, agregamos las especias según nuestros gustos y, por último, la cucharadita de tinta de calamar que le dará ese color negro brillante que le proporcionará el aspecto de verdadera morcilla.
     Ya está lista para untar el pan.
     Si queremos que se parezca a la de Burgos, se le añade arroz hervido.
     También se le pueden añadir pedacitos de manzana, cruda o confitada, o unos piñones y pedazos de piña. Una cucharada de hierbabuena picada, o de salsa inglesa de menta le dan un sabor excepecional.
     Bon appetit.


viernes, 29 de septiembre de 2017

PRIMER PROGRAMA DE LA NUEVA TEMPORADA.

                        En este primer programa de "Vive la tarde" hablamos del cerdo ibérico. Hicimos una ensalada típica de Jerez de Los Caballeros y su zona llamada almorraque elaborada con pestorejo, tomate y cebolla aderezada con vinagre, aceite y sal.
                        También preparé las manitas de cerdo ibérico al estilo de Higuera La Real y, por último, presentamos una pequeña selección de dulces elaborados con manteca de cerdo.
Lo podéis ver aquí




sábado, 23 de septiembre de 2017

VOLVEMOS A LA TELE.

    Volvemos a la tele. A partir del próximo lunes, 25 de Septiembre, reanudamos la experiencia televisiva. El programa se llama "Vive la tarde" y se trata de un "magacine" o programa de entretenimiento. Se emite en directo de lunes a viernes. Mi sección irá los lunes (la pasada temporada era los viernes) alrededor de las 6-6:30.
    En esta primera sesión vamos a hablar del cerdo ibérico. Parece ser que vamos a preparar en directo un almorraque típico del sur de Badajoz y que consiste en una ensalada parecida a los escarapuches, con tomate, cebolla y pestorejo asado. Llevaré, preparado en casa, unas manitas al estilo de Higuera La Real.
    El programa está presentado por Carmen Lobo, Gema Correa y Toni Díaz. Este último me ha motivado para reanudar, a la vez, la actividad en el blog como acompañamiento de la actividad televisiva y a ello vamos.
    A ver si soy capaz de volver a aquella constancia del principio cuando publicaba dos veces por semana, aunque lo rebajemos a cuatro o cinco entradas al mes.
   
    Esperemos.




jueves, 29 de diciembre de 2016

TELEXTREMADURA 19/10/2016

Este día se emitió el cuarto programa en el que cocinaba yo. En esta ocasión hicimos las migas de cus-cús.


Lo podéis ver aquí.

Y la receta de las migas de cus-cús, aquí.

martes, 27 de diciembre de 2016

TELEXTREMADURA 7/09/16

Este fue la tercera receta de las que elboré para la Tele regional, en concreto para Extratarde y que se emitió el día 7 de Septiembre, víspera del día de Extremadura y festividad de la Virgen de Guadalupe.

goo.gl/1aTamb

La receta del tataki está aquí

lunes, 26 de diciembre de 2016

TELEXTREMADURA 21/12/16

 Programa emitido el día 21 de Diciembre de 2016.

 goo.gl/lDkPP9

Preparamos el timbal de espagueti de calabacín con cigalas y langostinos cuya receta está aquí.