sábado, 31 de enero de 2015

SEITÁN: CARNE VEGETAL.

A principios de curso, una compañera de la Sección de Gastronomía del Ateneo me regaló unas porciones de seitán que elabora ella misma para ver qué se me ocurría hacer con ellas y que le pasase la receta.
El seitán es una especie de carne vegetal que viene a sustituir la auténtica en dietas más o menos vegetarianas. Mi compañera, aunque no sigue una dieta vegetariana estricta, tiene muy reducido el consumo de carnes y de pescados y le atribuye a esa dieta la remisión de su enfermedad. Lo cierto es que se encuentra estupendamente.
Dado que el seitán tiene poco sabor, y me pidió usar poca sal en las elaboraciones, pensé que utilizando especias, podría hacer algo interesante.
Elaboré dos recetas siguiendo las normas de la cocina más tradicional: Unas humildes albóndigas y un kebab.

Albóndigas de seitán.
Carne vegetal.
gengibre.
cúrcuma.
cominos molidos.
Curry de Madrás.
Nueces de macadamia.
Harina para rebozar
Aceite de oliva para freir.
Cebolla, ajo, azafrán, zanahoria y perejil para la salsa.
Un chorrito de vino blanco y un vasito de caldo ce verduras.
En un bol, desmenuzar la carne añadir el gengibre pelado y rallado, la cúrcuma, el comino y el curry.
Machacar en el mortero las macadamias sin llegar a deshacerlas y añadir al bol. Mezclar bien.
Hacer las albóndigas del tamaño de una nuez, enharinar y freir en abundante aceite de oliva. Reservar.
Quitar el exceso de aceite de la sartén y sfreir en en ella la cebolla cortada fina junto con el ajo. agregar la zanahoria cortada fina y el perejil. echar el vino y el caldo ce verduras y dejar cocinar hasta que la zanahoria esté suficientemente tierna. Pasar por el chino.
En una cazuela aparte, echar la salsa y calentar. Añadir las albóndigas y cocer 10 minutos. Servir bien calientes.

Kebab de seitán.
carne vegetal.
Mezcla de especias Ras El Hanout.
comino molido.
Orégano.
Ajo.
Para el ungüento.
Mostaza tipo Dijon.
Aceite de oliva.
Zumo de limón.
Mezclar en un bol todos los ingredientes. (El ajo machacado o pasado por el prensaajos y el seitán desmenuzado).
En un cuenco mezclar la mostaza con el aceite  y el zumo de limón.
Sobre una brocheta previamente humedecida, colocar pequeñas porciones de la mezcla a modo de pincho moruno. Calentar una plancha al máximo y colocar sobre ella las brochetas, pincelándolas con el ungüento y dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que estén al gusto del consumidor.
A mí me gustan con un toque de cayena para que piquen.
Tenemos que seguir investigando al respecto y atrevernos a ir un pasito más allá.

lunes, 29 de diciembre de 2014

REPELAOS DE GARROVILLAS.

Buena parte de mi infancia, incluída una parte del preparatorio para el ingreso en el bachillerato, la pasé en Garrovillas de Alconétar, donde ejercía la sagrada profesión del magisterio la única hermana de mi madre. Mi tío, su marido, era el propietario de una de las tahonas del pueblo y, aparte de aprender con él muchas cosas acerca de su profesión, me enseñó también muchas matemáticas.
Hacía mi tío, cuando llegaban las fiestas navideñas, estas bolitas de mazapán a las que llaman “repelaos” en Garrovillas.
Aparte de una plaza mayor de impresionante belleza, con uno de los pocos corrales de comedias que aún quedan en pie y unos soportales de increíble equilibrio, tiene este pueblo una tradición dulcera artesanal basada principalmente en los piñones y las almendras. Grandes extensiones de pino piñonero y del cultivo del almendro dentro de unas parcelas a las que llaman “tapaos”, (de tapia).
Son tradicionales las perrunillas, los pestiños, los mantecaos... Los cagajones. Sí, los cagajones, ¿Pasa algo? Pues están riquísimos. Y por supuesto, los repelaos de Garrovillas.
También tiene, ya digo, otras cosas: En las despensas de los reyes de la casa de Austria no faltaba el pernil de Garrovillas y yo mismo, el buche, lo suelo encargar allí.
Volviendo al tema que nos ocupa. Mi tío siguió haciendo una o dos tandas de estas maravillosas bolitas mucho tiempo después de dejar la tahona.
Hasta los 92 años de edad.
La receta... La debo tener por ahí... No la encuentro... Y mira que es sencilla.... Pero me la ha repasado una compañera, garrovillana ella, del Ateneo y hemos vuelto a prepararlos y, para que no se vuelva a olvidar... Ahí va.
Vamos a necesitar.
½ Kg. de almendras dulces.
2 ó 3 almendras amargas.
350 gr. De azúcar.
1 huevo. (Puede ser que dos).
La ralladura de un limón. Solamente la piel, no el zumo.
Machacar las almendras en el mortero con un poco de azúcar. (Habrá que hacerlo en varias tandas).
Para hacer más facilita la cosa, se puede sustituir por 350gr. de harina de almendras y 150gr. De almendra molida “de granillo”; pero lo suyo es el mortero.
Mezclar con el azúcar, hacer un hoyito en el centro y añadir el huevo y la ralladura de limón. Amasar con las manos hasta conseguir una pasta homogénea y seguir amasando, mientras más se amase, mejor.
Tapar con un paño y dejar reposar al menos una noche.
Precalentar el horno a 200ºC.
En una bandeja de horno colocar unas obleas (En su defecto, una hoja de papel sulfurizado) y sobre ella ir depositando unas bolitas del diámetro de una moneda de dos euros que iremos haciendo con la masa. Salen aproximadamente 50 piezas. (En esta ocasión han sido 47).
Llevar al horno entre 7 y 10 minutos o hasta que hayan cogido un leve color dorado. Deben quedar un poquito crudos por dentro.

martes, 16 de diciembre de 2014

CUMPLEAÑOS.

Me acabo de dar cuenta de que hoy hace seis añitos que empecé a escribir en este blog.
¡Cumpleaños feliz, cumpleaaaños feeeeeliz!

lunes, 15 de diciembre de 2014

CRÓNICAS DESDE INGLATERRA XVII

Este año, la visita a Inglaterra ha sido fuera de las fechas habituales. El motivo no es baladí: Ha nacido nuestra tercera nieta y hemos tenido que retrasar el viaje que hacemos tradiconalmente por Noviembre.
Así que, por primera vez en nuestras vidas, vamos a pasar las fiestas navideñas fuera de casa. Toca cantar “Suspiros de España” aunque esto no sea Nueva York.
Hoy os voy a contar cómo pasan estas fiestas los ingleses. No deja de ser sorprendente.
La Navidad comienza de hecho el día 15 de Noviembre con el encendido de ungran árbol en Trafalgar Square regalo del pueblo noruego al inglés en memoria de la colaboración recibida durante la II Gran Guerra.
De derecho, empieza cuatro domingos antes de Navidad con el comienzo del tiempo litúrgico del Adviento.
Los niños ingleses reciben como regalo un “calendario de Adviento” que tiene tantas ventanitas como días faltan para la Navidad y cada día se va abriendo una de las ventanitas y de ella se extrae un pequeño regalo: Un juguetito, un caramelo, una chocolatina...
Las calles están llenas de luces, en las casas se instala el árbol y se adornan puertas y ventanas con coronas de hiedra, acebo y muérdado, plantas que permanecen verdes todo el año. El muñerdago es la hierba sagrada de los druidas, capaz de realizar milagros. Para los romanos simbolizaba la Paz; pues cuando los enemigos se encontraban debajo, arrojaban las armas y declaraban una tregua, de ahí la costumbre de besarse en su presencia.
Los más cursis (o sea, casi todos) llenan las fachadas de sus casas de lucecitas de colores: Casacadas, estrellas, papásnoeles, renos... que compiten en luminosidad con el alumbrado público.
En todos los sitios se organizan mercados navideños, las calles y plazas se llenan de tenderetes en los que se venden golosinas, adornos y artesanía, fundamentalmente destinados a hacer los regalos a parientes y amigos, sin que falten las “crackers” tan tradicionales.
Los conciertos están a la orden del día. Lo más habitual es que catedrales, abadías y parroquias den sus conciertos entre los que no puede faltar “El Mesías” de Händel.
Ves a los camareros de tu pub, los del restaurante, las cajeras de los supermercados, los vendedores de coches, los mancebos de botica y ¡hasta el boticario! luciendo sin pudor unas diademas rematadas con cuernos de reno (o de alce), o con estrellitas plateadas o, en el mejor de los casos, luciendo un gorrito rojo con los bordes blancos y rematado con un pompón. Un día, todos los emplados de una empresa visten los típicos jerseys de esos que llevan tiras horizontales con ciervos, gamos, etc, que se alternan con tiras horizontales con dibujos geométricos, hojas de árboles y flores.
A pesar de la era informática, las tarjetas postales (Los famosos Christmas), se siguen enviando a familiares y amigos. Por estas fechas se mueven millones de tarjetas en las oficinas de correos, la mayoría de las cuales están adquiridas en tiendas de caridad y su recaudación se destina a ese fin.
La nochebuena no se celebra, es solamente el “christmas eve”, la víspera de Navidad. Los peques colocan esa noche a los pies de su cama unos calcetines -los más optimistas la funda de la almohada- para que esa noche Father Christmas los llene de regalos de los que disfrutarán el día importante, los mayores encontrarán sus regalos debajo del árbol. Es habitual agradecer la visita de tan generoso amigo dejando, a su vez, presentes tales como un pastel, zanahorias o una botellita de wisky y unas copas para servirlo.
Manda la tradición comer ese día el pavo asado, relleno de salchichas, regado con “gravy” y acompañado de coles de Bruselas, patatas, chiribías y salsa de pan o de arándanos precedido por una crema o puré de calabaza o de boniato y rematado con el puding de Navidad, un dulce que se elabora con semanas de antelación y que contiene mucho alcohol, principalmente brandy, en cuyo interior se suele introducir una moneda.
No pueden faltar las tradicionales crackers. Se trata de unos curiosos paquetitos cilíndricos del tamaño y aspecto de petardos, envueltos en papeles de colores y retorcidos por los extremos (como un caramelo). Dos comensales cogerán uno de los crackers por cada uno de sus extremos y tirarán con fuerza de él, que se romperá haciendo un ruido parecido al de una pequeña explosión. Uno de los participantes recibirá el premio que hay en su interior: Una galleta... una chocolatina... un papel con un chascarrillo y una corona que tendrá que lucir dutrante todo el banquete.
El día despues de la Navidad es San Esteban, el “Boxing day”. Antiguamente, los sirvientes o aquellas personas que ofrecían servicios a la comunidad (lecheros, carteros, guardias, etc), recibían en esta fecha un “aguinaldo” consistente en un pequeño presente que ponían en el interior de cajas. Otras contenían limosnas para los más necesitados, las cajas se abrían en las iglesias y se distribuía el dinero a los pobres.
La nochevieja no se celebra. Ni campanadas, ni uvas, ni cotillones, ni matasuegras, ni ríos de champán.
Existe la tradición, llamada primer paso, según la cual la primera persona que cruce tu puerta el nuevo año marcará la suerte de la casa. Lo habitual es que esa persona traiga un pedazo de carbón, una hogaza de pan y una botella de wisky, para que no falten ni el calor, ni el alimento ni la alegría.
Por año nuevo, nada especial, es festivo y punto.
Lo que no entiendo es cómo son capaces de pasar el día de reyes sin cabalgata, caramelos, confeti, serpentinas, concejales con falsas barbas o untados de betún, niños tiritando de emoción subidos en las espaldas de sus papás y, por la mañana, los parques con atasco de triciclos, bicicletas de piñón fijo, cochecitos de bebé con muñeca dentro, patines de tres ruedas, patinetes y hasta helicópteros con mando a distancia. ¡No saben lo que se pierden!
Finalmente, el decimosegundo día después de Navidad se recogen todos los adornos hasta el próximo año.

sábado, 6 de diciembre de 2014

LOTERIA DE NAVIDAD 2014

Por segundo año consecutivo, la lotería procede de Lanzarote, este año la he comprado yo personalmente en el aeropuerto. (El año pasado la adquirió mi hijo). Le daremos a la isla una segunda oportunidad. (Mira que si cae aquí)
Curiosamente, la administración del aeropuerto, tiene el número 0.
Pedí que el décimo me lo dieran bocabajo y acabo de ver que es el 27580, que termina en 0 y que sus cifras suman 22.


Ya sabéis el procedimiento, escribís un comentario en el que me decís de qué número me cedéis dos eurillos a cambio de la misma cantidad del mío.
Hay sitio para los nueve primeros.
Felices fiestas. 

sábado, 8 de noviembre de 2014

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE CANGREJO CON SALSA DE BERBERECHOS.

Como bien se nota, sigo estando vago y tengo el blog casi abandonado. Cada vez me cuesta más trabajo sentarme al ordenador a escribir y pocas veces me acuerdo de hacer fotos al plato del día. Y no es porque haya dejado de cocinar o porque no haga a menudo cosas nuevas, es que me cuesta contarlo. Por eso, cuando me pongo a ello, no me levanto hasta que no lo he terminado, corregido y publicado. Hoy ha sido uno de esos días.
El platillo que propongo hoy fue, en su tiempo, lo más de lo más. Me lo pedían mis hijos para celebrar cualquier fiesta, era plato obligado para el día que había invitados bien fuera a comer, bien a cenar. A mi madre, le encantaba.
En un principio, era muy difícil encontrar aquí los pimientos del piquillo y tenía que hace acopio de ellos cuando iba a Madrid hasta que pusieron envasadoras en Campo Arañuelo y La Vera. Ahora podemos disfrutar de pimientos de gran calidad y a precios irrisorios. También los encuentro en el mercadillo de los miércoles (casi regalados) y los aso y preparo en casa, aunque eso lleve consigo su trabajillo....
Últimamente, los encuentro ya preparados, rellenos de centollo (dicen) en mi tienda de congelados; pero la verdad, ya no tiene gracia.
Vamos a necesitar:
12 pimientos del piquillo.
2 latas de cangrejo o 350 gr. de carne de cangrejo congelada. (Quien se quiera entretener con un buey de mar...)
1 lata de berberechos al natural con su caldo.

Para la bechamel:
60 gramos de harina de trigo.
60 gramos de mantequilla.
1/2  l. de leche.
1/2 l. de caldo de pescado.
una pizca de nuez Moscada
Sal.

Derretir la mantequilla en un cacillo, añadir la harina y trabajar, sin dejar de remover hasta que se separe de las paredes. Verter la leche y el caldo hirviendo, apartar del fuego y remover enérgicamente con las varillas para que no se formen grumos. Llevar de nuevo a fuego y cocinar, sin dejar de remover durante 15 min.
Añadir una pizca de nuez moscada y sal.
Dividirla en dos porciones:
A la primera se le agrega la carne de cangrejo y se mezcla bien. A continuación se rellenan con ella los pimientos ayudándose de una manga pastelera y se reservan.
Colar la lata de berberechos para separar el caldo, que añadiremos a  la otra mitad de la bechamel y cocinaremos unos minutos más.
Colocamos los pimientos rellenos en una cazuela de paredes bajas, vertemos la salsa por encima y arrimamos al fuego muy flojo para que se caliente. Cuando esté, le añadimos los berberechos , tapamos y dejamos reposar unos momentos antes de servir.

domingo, 12 de octubre de 2014

CREMA DE CALABAZA Y CALABACÍN.

La primera thermomix llegó a mi casa allá por los años ´80 (si no recuerdo mal, fue en 1985), se trataba del modelo 3300 y supuso una revolución en mi (nuestra) cocina. Desde entonces, raro es el día que por una u otra causa, no se utiliza. Salsas, gazpachos, zumos, helados, masas, purés, cremas dulces o saladas.... ¡Hasta jabón se ha elaborado en ellas!
El modelo Tm21 llegó unos diez años después. La misma vendedora me valoró el modelo anterior y me lo descontó de la nueva adquisición. Los avances que suponía respecto al eran evidentes, incluso le habían incorprado música, un acorde musical avisaba del final del proceso. Todavía funciona, después de veinte años, allá por la pérfida Albión. Solamente se le cambiaron las cuchillas y la goma de la tapa cuando la llevé para allá al comprar la Tm31, el modelo que salió hacia 2006. No es que tuviese muchas novedades culinarias respecto a la anterior excepto que las funciones se seleccionaban con botones, que permitía un mejor control de las temperaturas y que incorporaba una pantallita digital que facilitaba la información de los procesos.
En todo este tiempo, solamente ha habido una avería, precisamente en este modelo y precisamente en los botones, debido al uso, uno de los botones quedó bloqueado y fue necesario cambiar el panel frontal.
En cuanto ha aparecido el modelo nuevo, la Tm5, me he ido a por ella. Este modelo incorpora calor por inducción y las funciones están informatizadas. No es cierto lo que se ha dicho que lleve un puerto USB ni funcione con un "pendrive", tiene unas unidades de memoria con unas conexiones especiales en las que están las guías de las recetas paso a paso. No es posible sacarlas ni introducir nueva información ni hacer correcciones, ni nada de eso. Permite programar algunos guisos, se introducen todos los ingredientes y ella sola elabora el plato.
Tiene una cosa mala, cuando termina de funcionar, no continúan moviéndose las cuchillas, como en los modelos anteriores, y no se si se puede pegar el guiso, cosa imposible antes.
Tengo que decir que, excepto cremas y purés, jamás la he utlizado para guisar, que para eso me gustan más los fogones.
Para mí se trata de un pinche de lujo.
Nunca había publicado una receta para thermomix, esta va a ser la primera.
Vamos a utilizar
La parte blanca de un puerro.
300 gr. de calabacín sin pelar
300 gr. de calabaza pelada.
1 diente de ajo.
1/2 l. de caldo de verduras.
2 cucharadas de aceite de oliva.
Sal al gusto.
1 cucharada de Tahini (pasta de sésamo).(*)
Un chorro de aceite de sésamo y cebolla crujiente para servir.

Poner el ajo y el puerro en el vaso. Trocear 3 seg. velocidad 5. Bajar los ingredientes con la espátula.
Añadir el calabacín y la calabaza troceados junto con el caldo. programar 15 min. temperatura 100 º y velocidad 1.
Agregar el aceite y el tahini y triturar a velocidad progresiva 50-100 durante 1 minuto aproximadamente.
Corregir de sal y servir adornando con un hilito de aceite de sésamo y unos copos de cebolla crujiente.
Y, ahora, al gusto tradicional:
Cortar el puerro en rodajas, el ajo en láminas y el calabacín y la calabaza en taquitos.
En una cacerola echar el aceite y ablandar el puerro y el ajo. Añadir las verduras, dar una vueltas y agregar el caldo (Aquí va a ser necesario aumentas la cantidad). Cocinar a fuego suave durante 15 a 20 minutos, hasta que empiecen a deshacerse las hortalizas.
Triturar en el chino o con la batidora, agregar el tahini, corregir de sal y servir  adornando con un hilito de aceite de sésamo y unos copos de cebolla crujiente.

(*) Si os acostumbráis a poner una cucharada de tahini en vuestros purés y cremas, no dejaréis de usarlo nunca más.