viernes, 22 de diciembre de 2017

PATATERA VEGETAL.

Si hay un embutido típicamente extremeño, ese es la patatera. Es la forma de aprovechar "hasta los andares" del cerdo: patatas, pimentón, ajo y las grasas de peor calidad que se obtienen en la matanza.
Pues esa humilde chacina es una delicia hasta en las mesas más exquisitas. Es cierto que ahora las grasas que se utilizan son selectas; pero cocineros de alta alcurnia y con estrellas michelín la están paseando en todo el mundo.
No hay turista que aparezca por estos lares que se marche sin su ristra de ese manjar con el que agasajarán a sus amistades.
Aunque hoy día se elabore con grasas más selectas, no deja de ser un producto con muy alto contenido en grasas y, aunque las grasas de cerdo ibérico no contienen colesteroles "malos", sigue siendo poco recomendable abusar de ellas.
¿Que tal una patatera vegetal? Sin grasas animales. ¿Y si, además, nadie aprecia diferencias?
La podríamos llamar paté de patatera o patatera vegetal.
Yo la hago así:

1/2 Kg de patatas.
80 g. de mantequilla (o margarina).
2 dientes de ajo.
1 cucharada de pimentón.
1/2 cucharadita de cominos molidos.
Una pizca de orégano.
Cayena al gusto.
agua y sal.
Cocemos las patatas enteras con su piel en agua salada. Una vez templadas, las pelamos y aplastamos con un tenedor. no deben quedar como un puré, sino que lo ideal es que queden pedacitos.
Agregamos el pimentón, los cominos, el ajo machacado o triturado en el prensaajos, el orégano y la mantequilla en pomada. Removemos todo con cuidado hasta que se mezcle bien  y dejamos reposar. Se le puede añadir un chorrito de aceite para que le de brillo.
Se come untada en pan de hogaza ligeramente tostado y calentito.
Se remoja con vino de pitarra, claro.
Para ser estrictos, deberíamos hacerla con margarina; pero yo la hago con mantequilla, que queda mejor.

jueves, 21 de diciembre de 2017

CONVERSACIONES SOBRE EL MANTEL.

Decía Cicerón que el placer de los banquetes no debe medirse por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por la conversación.
Tres amigos, socios del Ateneo, un filósofo, un historiador y un cocinero aficionado, nos reunimos regularmente con la intención de degustar algún platillo, disfrutar de unos sorbos de buen vino y gozar del placer de la conversación.
Entre bocado y bocado, entre sorbo y sorbo reflexionamos sobre La Felicidad, La Democracia o El Amor, contamos cuentos e historias reales o inventados o nos informamos sobre la historia de los alimentos o de los platos que tenemos delante.
Un buen día, hace ya un año, nos dimos cuenta de que, con estos materiales podríamos escribir un libro, y nos pusimos a ello y, con la inestimable colaboración de otro compañero, profesor de química y dibujante excepcional que nos hizo las ilustraciones, ayer pudimos acariciar nuestro libro.

Lleva por título "Sabor y saber" y lo subtitulamos "Conversaciones sobre el mantel".


Si a alguien le interesa, lo podéis adquirir aquí: https://editorialcuatrohojas.com/tienda/sabor-y-saber/

jueves, 30 de noviembre de 2017

LOTERÍA 2017

Ya tengo la lotería para este año.
En esta ocasión no la he comprado fuera, es de la administración nun. 13 de Cáceres; pero comprada En Cuchara de Plata, la cafetería de mis desayunos dominicales.
El número es el 86829 que, como véis, suma 33 lo cual no quiere decir nada. Dejaremos el asunto en manos de Fortuna a ver si se apiada de nosotros.
Ya sabéis, quien quiera participar tendrá que compartir 2€ de su número con los 2€ del mío. Yo me reservo 2 eurillos para mí y el resto lo comparto con otras nueve personas, por orden de solicitud.
Debéis decir qué número es el vuestro.
(De la lotería del 22/12/17, claro)


BACALAO MONACAL.

Por muchas razones, la Península Ibérica siempre ha sido objeto de invasiones por parte de otros pueblos. Primero fueron los fenicios, le siguieron griegos, los cartagineses, los romanos y, por último, los árabes. Todos ellos entraron navegando por el Mare Nostrum, un charco de mareas más que discretas, aguas tranquilas, costas bajas llenas de playas...
Los vándalos, suevos y alanos no cuentan porque entraron a pie cruzando los Pirineos.
Pero ¿qué pasa con el Atlántico? Un Océano con mareas espectaculares, oleaje de metros de altura y costas llenitas de acantilados. Un peligro, vamos.
Pues osaron los viquingos desafiar todas estas dificultades y no pudieron con ellas, no. Optaron, pues, intentarlo por las buenas y probaron con el comercio: Nosotros nos llevamos la sal y os traemos bacalao. Y así fue como los lusos hicieron de este pescado su plato nacional.
Dicen que hay quinientas maneras diferentes de guisar el bacalao en Portugal y que una mujer portuguesa no está en situación de crear una familia, hasta que no domine, al menos, cien de esas formas.
Tal llegó a ser la amistad entre lusos y viquingos que dos mujeres portuguesas llegaron a ceñir en sus sienes la corona real danesa (Dª. Berenguela y Dª. Leonor).
Con el tiempo llegarían a tener su propia flota bacaladera faenando en las costas inglesas.
Ya en el S. XV descubrirían a terra nova dos bacalhaus, lo que hoy denominamos Terranova y Joaõ Fernandes Lavrador descubriría la península a la que dió nombre, la península del Labrador.
La flota se fue a pique, literalmente, cuando el rey Felipe I de Portugal, Felipe II de España, la agregó a su Armada Invencible en 1580. Ya sabemos cómo acabó la aventura y cuál fue el fin de la pesca del bacalao.Portugal pasó a importar el principal ingrediente de su plato nacional.
La costumbre de consumir bacalao seco pasa a España a través de La Raya (aquí no hay fronteras) siendo imprescindible en las comidas de Cuaresma y plato fundamental en las mesas de los conventos, como se refleja en los recetarios de Yuste, de Guadalupe y de Alcántara.
En los recetarios de Guadalupe y de Yuste aparece el llamado "bacalao monacal" con recetas muy parecidas.
Ingredientes para el bacalao monacal:
Una bacalá.
1 Kg de patatas.
1 vaso de leche.
mantequilla.
aceite.
Se pelan las patatas y se trocean en pedazos grandecitos. Se desala el bacalao en agua helada durante 24 horas cambiándole el agua una vez.
En una olla se pone a cocer el bacalao junto con las patatas aproximadamente 20 minutos.
Cuando haya templado, se pasan las patatas a una fuente apta para horno y se aplastan con un tenedor, deben quedar deshechas, no hechas puré. A continuación se desmenuza el bacalao encima quitándole la piel y todas las espinas, se le echa un chorro de aceite y se mezcla todo cuidadosamente.
Se le riega con la leche, se deja reposar unos minutos y se le ponen unos piringolillos de mantequilla por encima.
Se pone al grill durante diez minutos o hasta que esté al gusto de tostado.
Se come inmediatamente.

domingo, 26 de noviembre de 2017

ALCACHOFAS RELLENAS DE FOIE Y CREMA DE BOLETUS.

Cuenta la leyenda que en una isla del Egeo, hace muchos, pero que muchos años, cuando el dios Zeus aún andaba por la tierra y navegaba por los mares, vivía una hermosa joven de largos cabellos y ojos de color violeta llamada Cynara.
Y vino Zeus a recalar en la isla y se prendó de la belleza de la muchacha, cosa que, tratándose de Zeus era de esperar. Quiso Zeus llevarse a Cynara así, a las claras, sin convertirse en cisne, ni toro, ni lluvia de oro... . ¿Quién te habrás creído tú que eres? -debió pensar- y la muchacha le dió calabazas.
Sensiblemente enfadado, el padre de todos los dioses del Olimpo, decidió castigarla e hizo que le saliesen púas por todo el cuerpo y la convirtió en cardo para que nadie se acercase jamás a ella.
No quiso la muchacha moverse jamás de aquel sitio y allí echó raíces. Cuando florece, en las primaveras, sus ojos se vuelven a abrir mostrando su color violeta y, aunque esté llena de espinas, su corazón sigue siendo tierno, dulce y sabroso para quien lo prueba.
Las semillas de esa planta la trajeron a España los árabes, que llamaban alcaucíes a sus flores y nosotros denominamos alcachofas.
En esta ocasión vamos a cocinarlas así:

Ingredientes:
12 alcachofas.
Foie de pato mi-cuit.
Crema de boletus.

Cocer las alcachofas del modo que tengáis por costumbre. Dejar templar y colocar sobre una bandeja de horno o  fuente refractaria cortando previamente la base para que se mantengan derechas.
Separar con mucho cuidado las hojas haciendo un hueco en el centro para colocar el relleno.
Cortar el foie en cubos de unos dos centímetros de arista y ponerlos en el hueco que hemos abierto, acabar el relleno con una cucharada de la crema de boletus.
Introducir en el horno precalentado a 150ºC durante 10 minutos.

Confesiones de un impostor.
En este caso, las alcachofas eran congeladas (porque con las de lata no sale bien), el foie SÍ lo había hecho yo y la crema de boletus y trufa la había comprado en un tarro.

martes, 14 de noviembre de 2017

SOPA DE CANÓNIGO.

Ayer fue la primera vez que llevé a la tele un plato elaborado por mí cuya receta no estaba publicada en este blog. Como he recibido algunas peticiones de la receta no me queda más remedio que darme prisa en publicarla y que esté al alcance de quien le interese.
Hace ya mucho tiempo, en el pueblo, me explicaron cual es la diferencia entre "sopa" y "sopas". Según la interpretación que me dieron "sopa" es el caldo y "sopas" las lascas de pan.
La RAE dice que:
1.- Plato compuesto de rebanadas de pan empapadas en un líquido alimenticio.
2.-Pedazo o rebanada de pan que se empapa en un líquido.
Y una curiosidad:
Leemos en El Quijote (Cap. XI 2ª parte) cuando estaban siendo apedreados: "Asaz de locura sería intentar tal empresa: considere vuesa merced, señor mío, que para sopa de arroyo y tente bonete no hay arma defensiva en el mundo, sino es embutirse y encerrarse en una campana de bronce".
Dice "sopa de arroyo", y así lo recoge también La RAE, para referirse a los guijarros que les estaban tirando. ¿Entendéis ahora cual es el significado de la expresión "dar sopa con hondas"?

La sopa que traemos hoy es la llamada sopa de canónigo que he sacado del "Libro de la cocina extremeña" De Teclo Villalón y Pedro Plasencia editado por Cajaextremadura.
No confundir con sopa de canónigos, que son unas hierbas, sino de canónigo, o sea, el eclesiástico que goza de prebenda por la que se pertenece al cabildo de iglesia catedral.
Dado que la expresión "comer como un canónigo" se emplea para describir lo mejor de lo mejor en cuestión de buen comer y de bien comer, se hace inútil cualquier explicación.
Juzgad por vosotros mismos:
 
Vamos a necesitar:
Unos currusqitos de pan frito (pringás en castúo).
Queso de oveja.
Una chalota.
Leche.
Sal.
Y vamos a hacerlo así:
En cazuelitas individuales aptas para el horno depositamos una capa de picatostes (también se llaman así). Los podemos hacer nosotros friendo cuadraditos de pan de hogaza.
Ponemos encima pellizcos de queso cortados con los dedos.
En un cazo ponemos un poquito de aceite y salteamos la chalota hasta que empiece a coger color, añadimos la leche y un poco de sal y dejamos cocer a fuego moderado sin dejar de remover para que no se pegue ni se salga la leche, que es muy pugnetera, durante diez minutos.
Vertemos la sopa sobre la cazuelita y esperamos que se empape bien el pan. Debe quedar un poquito del caldo líquido en el fondo.
A continuación metemos las cazuelillas en el horno al grill hasta que se haya derretido el queso y hayan adquirido un tono dorado.
Comer inmediatamente, que esto frío no está bueno.
Salud.


martes, 17 de octubre de 2017

BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA.

     No sé si me estoy haciendo viejo y voy perdiendo facultades o que, simplemente, me estoy volviendo más tolerante.
     El caso es que, después de tanto tiempo de odiar el bacalao, -bichejo lo llamaba yo- resulta que he encontrado una forma de guisarlo me ha hecho cambiar de opinión. La cocción a baja temperatura.
     Y no hace falta nada que no tengas ya en tu cocina: Un microondas. Y si tienes una máquina de vacío, mejor; pero hay trucos que pueden sustituirla. Hace unos años era un instrumento relativamente caro, ahora es bastante más asequible y muy útil en la cocina y fuera de ella.
     Tampoco necesitamos muchos ingredientes, una tajada de bacalao por persona, un chorro de aceite, una bolsa apta para horno y una pajita de refresco. Y agua para el desalado, claro. Una vez desalado el bichejo (perdón, bacalao) siguiendo vuestra técnica de toda la vida, o vuestras manías (que las hay), es decir, sumergido en agua fría durante 24 horas, lo untáis por todas partes con un poco de aceite y lo introducís en una bolsa de asar.
     Quien tenga máquina de vacío, que siga las instrucciones del fabricante.


     Ahora viene la parte más complicada:
     Introducid la pajita en la bolsa un par de centímetros liad el borde alrededor y sujetar con trocito de cinta adhesiva. Se tarta de impedir que salga aire por otro sitio que no sea la pajita.
Sumergir la bolsa en la pila con unos 20 cm. de agua. La presión del agua es suficiente para expulsar todo el aire.
     La alternativa es aspirar el aire por la pajita, con lo que obtendrás el mismo resultado.
     Dar unas vueltas a la bolsa para estrangular la posible entrada de aire exterior y cerrarla con una brida, con un hilo atado o con lo que se os ocurra siempre que no sea metálico.
     Dejar reposar un par de horas para que el pescado se impregne del aceite sea cual fuere la técnica que hayáis usado para hacer el vacío.
     Hay que hacer las bolsa una a una, ya que, por pequeña que sea la diferencia de peso o tamaño de las piezas, tienen tiempos distintos de cocción.
     Introduce una bolsa en el microondas y ponlo en marcha a máxima potencia. No lo pierdas de vista, en cuánto empiece toda la bolsa a hincharse, que se hayan separado las paredes, apaga. Deja reposar un par de minutos y repite la operación.
     Y ya está listo. Deja templar, abre la bolsa con una tijera y coloca tu tajada de pescado sobre un lecho de zorongollos.
     Verás que está muy, muy jugoso y que las escamas de carne se separan sin dificultad.
Que aproveche.

     Nota al pie.
     Espero que La De La Tiza, tan aficionada ella al microondas, haga la prueba y que, en su clemencia, no se ría mucho de mí por haber claudicado.